Desde tiempo pasado, las papas fritas constituyen una de las preparaciones favoritas de la humanidad, pese a la concentración de grasas y carbohidratos que las caracteriza.
Sin embargo, esa es la razón por la que un grupo de investigadores decidió identificar si es posible, o no, preparar papas fritas más saludables.
La investigación está a cargo de académicos de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Allí, decidieron probar incorporar un polímero conocido por disminuir los niveles de grasas en los alimentos, entre otras funciones.
Carolina Astudillo, decana de esta facultad, dijo en ese sentido: “La papa frita es un alimento muy alto en carbohidratos disponibles y además es muy popular a nivel mundial. Nadie le dice que no a una papa frita y por eso decidimos tomarla como objeto de estudio”.
¿Cómo preparar papas fritas más saludables?
Según consigna Emol, la investigación busca preparar papas fritas más saludables tomando en cuenta tres aspectos. En primer lugar, evalúan el impacto de los hidrocoloides (el polímero ya mencionado) en el índice glicémico de las papas fritas.
También, buscan comprobar su capacidad de absorción de grasas, remojando las papas fritas previamente en agua con hidrocoloides. “Las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas”, dijo Astudillo.
Además, la otra rama “tiene que ver con que durante la fritura en las papitas existe un aminoácido llamado arginina, la cual en presencia de los carbohidratos, más el efecto de la temperatura y el calor, provoca la reacción de malliard, que es la reacción química y bioquímica que le da la tonalidad café a todos los alimentos que uno fríe y tuesta”.
“Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se producen mucho (se quema el pan, la carne o las papas fritas) se generan los productos tardíos de la reacción de malliard, dentro de los cuales está la crilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos”, agregó.
¿Qué son los hidrocoloides?
Estos polímeros se venden en polvo que es posteriormente disuelto en agua. También se encuentra en la gelatina o en las gomitas. Según explica el sitio web especializado Quimtia, estos “le dan forma a y textura a la comida. Se pueden utilizar como gelificantes, espesantes, emulsionantes, estabilizantes y sustitutos de grasa.”
Sobre su uso con las papas fritas, la misma académica explicó: “Uno las corta, las deja remojando un rato en el agua con hidrocoloide y después las hecha a freír”.
Aunque la investigación avanza con esto, todavía no tiene resultados concluyentes, aunque sí aseguran haber comprobado que estos hidrocoloides actúan sobre lo dañino que pueden ser las papas fritas para la salud.
“A veces me río porque no sé si vamos a hacer algo para hacer las papas fritas más saludables, lo que sí es que vamos a tratar de que sean menos tóxicas para que puedan ser consumidas con un poquito más de libertad y sin tanto cargo de conciencia”, finalizó la decana de Valparaíso.
